إنتاج عيش الغراب / طرق حفظ عيش الغراب

-
عيش الغراب مدة تداوله قصيرة فى الجو العادى ولذلك يمكن إطالة مدة التداول
بالحفظ فى الثلاجات بعملية التبريد على درجة 5ْ م لمدة تصل إلى أسبوع .



2- التجميد : وفى هذه الحالة يتم سلق عيش الغراب على درجة 90ْ م لمدة
دقيقتين للتخلص من الميكروبات وإيقاف عمل الإنزيمات المحللة وبعد التخلص من
ماء السلق وجفافه من قطرات المياه يتم تعبئته فى أكياس بلاستيك مهواه
قليلاً ويتم تجميده وكلما كانت فترة التجميد للوصول إلى درجة -20ْ م سريعة
كلما احتفظنا بالقيمة والشكل واللون للثمار وفى هذه الحالة يمكن أن يحفظ
لأكثر من 6 شهور فى التجميد تحت 220ْ م .




3- يمكن التجميد بعد الطبخ حيث يوضع 5 ملاعق زيت أو زبد لكل كيلو عيش
غراب مسلوق كما سبق ويوضع الخليط على النار حتى تنخفض كمية الرطوبة ( جفاف
جزئى ) ثم يضاف بعض الفلفل والملح ويعبأ فى أكياس بلاستيك يتم حفظها فى
الفريزر لمدة يمكن أن تصل إلى 6 شهور .




4- التجفيف : تقطع ثمار عيش الغراب لشرائح أو تترك كما هى حسب طلب
المستهلك أو المستورد ثم ينشر فى مكان مهوى فى الشمس مباشرة أو تحت مظلات
للحفاظ على اللون وبعد تمام التجفيف يعبأ فى أكياس محكمة القفل ويحفظ فى
مكان جاف أو فى ثلاجات تبريد .




وهناك وحدات حديثة لتجفيف عيش الغراب خاصة الأصناف الطبية تستخدم
التفريغ مع درجة حرارة عالية 105ْ م لمدة 10 - 12 ساعة حيث أن عملية
التفريغ تمنع تأثير الأكسجين على المركبات الفعالة بالإضافة إلى أن الحرارة
تمنع تأثير الإنزيمات المحللة وتوقف نشاطها وتقتل الميكروبات . وهذه
الطريقة تحافظ على شكل الثمار وأيضاً على خواصها الطبيعية وسرعة استرجاعها
حيث تعود إلى الشكل الأصلى فى وقت قصير من إضافة الماء إليها .




5- التخليل : يتم التخليل بعد عملية سلق سريعة ( ماء يغلى لمدة دقيقتين
فقط ) ثم يوضع فى البرطمانات ويضاف إليه محلول يتكون من التالى :

• 10 % ملح طعام .
  

• 1 % خل مركز .
  

• .1 % حامض ستريك للمحافظة على اللون .
  

بعد إضافة هذا المحلول تقفل البرطمانات وتعقم جيداً بالبخار أو ماء يغلى لمدة ساعة .




6- التعليب : ويتم بنفس الخطوات السابقة من التخليل مع تخفيض نسبة الملح
حيث تكون 2% فقط والعبوات معدنية مطلية بطلاء يتحمل الحموضة من الداخل
وتعقم تعقيم صناعى فى معقمات بخار ( تتم هذه العملية فى المصانع وليس
منزلياً ) وبذلك تمتد مدة التداول إلى سنة ( فترة صلاحية ) .




أما منزلياً فيمكن تعبئة الثمار فى البرطمانات وإضافة المحلول السابق
ساخناً مع إضافة .1% بنزوات صوديوم أو سوريات بوتاسيوم والبسترة فى حمام
مائى لمدة 4/3 ساعة على درجة 90ْ م .






















المصدر كنانة اونلاين